Калькуляция на жаркое по домашнему. Технологические карты рецептур для доу и школьных учреждений
Технологическая карта
технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия): «Жаркое по-русски в горшочке»
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто г, |
Масса нетто и полуфабриката, г, |
Масса готового продукта, г, |
Масса на 10 |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации |
|
Мясо хорошо промываем и очищаем, после чего нарезаем небольшими кубиками. Картофель также промываем и очищаем от кожуры, затем нарезаем на средние кубики. Лук очищаем, после чего мелко нарезаем. Морковь очищаем, нарезаем кубиками. Грибы очищаем, нарезаем полукольцами. Подготовленные продукты обжариваем по отдельности, мясо обжариваем с добавлением томатного пюре на раскаленной сковороде до полуготовности. Перед подачей на стол желательно украсить зеленью. |
|||||
|
Картофель |
|||||
|
Лук репчатый |
|||||
|
Томат.паста |
|||||
|
Масло подсол. |
|||||
|
Грибы шамп. |
|||||
|
Выход на 1 порцию |
|||||
|
Выход на 1 кг |
Расчеты
Произведем расчеты количества сырья массой нетто по формуле:
Мнетто=МбруттоЧ(100-%отх.)/100
Определим массу нетто свинины, если потери при холодной обработке составили - 15%, а потери при тепловой обработке - 32%
Мнетто=173Ч(100-15)/100=147 г
Мнетто=147Ч(100-32)/100=100 г
Рассчитаем массу нетто для картофеля, если отходы при чистке в январе составляют 35%, а потери при тепловой обработке 3%.
Мнетто=154Ч(100-35)/100=103г
Мнетто=103Ч(100-3)/100=100 г
Рассчитаем массу нетто для моркови, если отходы при чистке в январе составляют 25%, а потери при тепловой обработке 32%.
Мнетто=29Ч(100-25)/100=22г
Мнетто=22Ч(100-32)/100=15 г
Рассчитаем массу нетто для лука репчатого, если отходы при чистке составляют 16%, а потери при тепловой обработке 26%.
Мнетто=31Ч(100-35)/100=20г
Мнетто=20Ч(100-26)/100=15 г
Рассчитаем массу нетто для сыра, если отходы при обработке составляют 5%, а потери при тепловой обработке 20%.
Мнетто=20Ч(100-5)/100=19г
Мнетто=19Ч(100-31)/100=13 г
Рассчитаем массу нетто для шампиньонов, если отходы при обработке составляют 24%, а потери при тепловой обработке 60%.
Мнетто=165Ч(100-24)/100=125 г
Мнетто=125Ч(100-60)/100=50 г
Рассчитаем в процентном соотношении, общие потери при обработке и потери при тепловой обработке
Мбрутто набора продуктов =652г
Мнетто полуфабриката =516 г
Масса готового блюда = 335 г
- 652 - 100%
- 516 - Х%
Х = 516Ч100 / 652
- 100 - 82,5 = 17,5% (производственные потери)
- 516 - 100%
- 325 - Х%
Х = 325Ч100 / 516
100 - 63= 37% (потери при тепловой обработке)
Наименование блюда (изделия) «Жаркое по-русски в горшочке»
|
Наименование продуктов |
Масса брутто продуктов, г |
Данные отработки на партиях, г |
Средние данные, г |
Принятая рецептура, г |
|
Картофель |
||||
|
Лук репчатый |
||||
|
Томат. паста |
||||
|
Масло растител. |
||||
|
Шампиньоны |
Масса набора продуктов - 652 г
Масса полуфабрикатов - 516 г
Производственные потери - 17,5%
Масса готового блюда (изделия) - 325 г
в горячем состоянии - 326 г
в остывшем состоянии - 325 г
Потери при тепловой обработке - 37%
Описание технологического процесса: Мясо хорошо промываем и очищаем, после чего нарезаем небольшими кубиками. Картофель также промываем и очищаем от кожуры, затем нарезаем на средние кубики. Лук очищаем, после чего мелко нарезаем. Морковь очищаем, нарезаем кубиками. Грибы очищаем, нарезаем полукольцами. Мясо хорошо промываем и очищаем, после чего нарезаем небольшими кубиками. Картофель также промываем и очищаем от кожуры, затем нарезаем на средние кубики. Лук очищаем, после чего мелко нарезаем. Морковь очищаем, нарезаем кубиками. Грибы очищаем, нарезаем полукольцами.
Заключение: Блюдо «Жаркое по-русски в горшочке» одно из блюд традиционной русской кухни. Аппетитное и калорийное блюдо, подходит для приготовления в кафе и ресторанах. На стол подается в том же горшочке в котором готовилось, перед подачей украшается зеленью.
Разработчик: технолог
жаркое горшочек мясо рецепт
3. Подбор технологического оборудования и инвентаря
4. Разработка технико-технологической карты
Утверждаю
Директор
Технико-технологическая карта № 1
- 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Жаркое по-русски в горшочке», вырабатываемое рестораном
- 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
- 2.1. Для приготовления блюда «Жаркое по-русски в горшочке» используют следующее сырье :
- 2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Жаркое по-русски в горшочке» , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
- 3. РЕЦЕПТУРА
- 3.1. Рецептура блюда «Жаркое по-русски в горшочке»
- 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- 4.1. Мясо хорошо промываем и очищаем, после чего нарезаем небольшими кубиками. Картофель также промываем и очищаем от кожуры, затем нарезаем на средние кубики. Лук очищаем, после чего мелко нарезаем. Морковь очищаем, нарезаем кубиками. Грибы очищаем, нарезаем полукольцами.
- 4.2. Подготовленные продукты обжариваем по отдельности, мясо обжариваем с добавлением томатного пюре на раскаленной сковороде до полуготовности.
Все горшочки хорошо смазываем растительным маслом, чтоб ингредиенты не подгорели в процессе готовки. Аккуратно помещаем в горшочки подготовленную картошку, следующим слоем размещаем мясо, порезанное кубиками, нарезанный лук и морковь, заливаем все бульоном. Сколько наливать бульона - зависит от Вашего желания. Подготовленные горшочки отправляем в разогретую духовку на 20 минут. По истечению указанного времени - в горшочки добавляем сметану и сыр, готовим ещё 20 минут.
- 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
- 5.1. «Жаркое по-русски в горшочке» подается в горшочке на большой обеденной тарелке, с мелко нарубленной зеленью укропа.
- 5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +65 +75 0С.
- 5.3. Срок годности при хранении - не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
- 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- 6.1. Органолептические показатели блюда :
Внешний вид --- Куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей -- одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.
Цвет - Цвет мяса и овощей -- от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе -- сероватый.
Вкус и запах -- соответствуют виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков
Консистенция -- мяса -- мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей -- достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 43,3
Массовая доля жира,% (не менее) 15,3
Массовая доля соли,% (не более) - 1
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1Ч10 3
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г
Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Расчеты ТТК № 1
|
Наименование продуктов |
Углеводы |
||||||||
|
Картофель |
|||||||||
|
Лук репчатый |
|||||||||
|
Томат.паста |
|||||||||
|
Масло подсолн. |
|||||||||
|
Шампиньоны |
|||||||||
5. Расчеты содержания массовой доли сухих веществ, жира и соли
Минимальное содержание сухого вещества найдем по формуле:
Х max =C cв+С
Где C cв - содержание сухих веществ в блюде по рецептуре
C - содержание соли в порции
Минимальное содержание сухих веществ определим по формуле:
Х min = КЧ Х max (г)
Где К - коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;
0,9-для холодных, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и горячих напитков
Х max = 153,2+3=156,2(г)
Х min = 0,9Ч156,2=140,6 (г)
Массовую долю сухого вещества в блюде найдем по формуле:
Хс.в. = (Х min Ч100) / М
Где Х min - минимальное содержание сухих веществ в блюде
М - масса блюда
Х с.в. = (140,6Ч100)/325= 43,3%
Минимальное содержание жира в блюде определяем по формуле:
Жтin = (Жтах Ч К) / 100
Где Жтах - содержание жира в блюде по рецептуре
К - коэффициент открываемости жира методом Гербера
Жтin = (62,2Ч 80) / 100 = 49,8 (г)
Массовая доля жира в 100 г продукта определяется по формуле:
Ж = (Жтin Ч 100) / М
Где Жтin - минимальное содержание жира в блюде,
М - масса блюда
Ж = (49,8Ч 100) / 325 = 15,3%
Произведем расчет массовой доли соли в кулинарном блюде (изделии)
по формуле:
Хсоли = (Мсоли Ч 100) / Мблюда
Хсоли = (3Ч 100) / 325=0,91%
Расчет энергетической ценности блюда.
Б = 33,9Ч0,94 = 31,87 г
Ж = 62,2Ч0,88 = 54,74 г
У = 30,5Ч0,91= 27,76г
(31,87 Ч4)+(54,74 Ч9)+(27,76Ч4)=731,18 ккал
Рассчитаем калорийность в 100 граммах блюда
Б=31,87Ч100/325 =9,8
Ж=54,74Ч100/325 =16,84
У=27,76Ч100/325 =8,54
731,18 Ч100/325= 224,98
Итого энергетическая ценность: 224,98ккал.
контрольная работа
2.2 Технология приготовления требование к качеству
сырье блюдо жаркое качество
Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Мясо нарезают ломтиками поперек волокон. Картофель и лук кубиками, морковь шинкуют. Мясо слегка обжаривают. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон, затем тушат до готовности.
Температура подачи +60…+65? С.
Требования к качеству:
· Внешний вид: мяса с овощами.
· Консистенция: овощей и мяса мягкая.
· Цвет: мяса-серый, овощей желтый.
· Вкус и запах: овощей в сочетании с мясом.
Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей
Блюда из творога
В зависимости от качества творог делят на высший и 1-й сорта. Кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов, консистенция нежная...
Досье на шоколад
Шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричнового до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток...
Классификация и качество мяса. Маркировка консервов
Мясо крупного и мелкого скота. Мясом называется туша убойного животного без шкуры, нижних частей ног, головы и внутренних органов. Под термином "мясо", следовательно...
Курица фаршированная
Поверхность тушек птицы должны быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см...
Приготовление блюда "Голубцы с мясом и рисом"
«Голубцы» должны иметь одинаковую форму. Вкус в мере солёный, консистенция мягкая, сочная. Поверхность ровная, не пригоревшая и без разрывов. Цвет изделия светло кремовый, а мясной фарш внутри должен быть светло - коричневый...
Приправы и пряности
Соль. Хранят соль в чистом, сухом помещении при относительной влажности воздуха не более 75%, так как она очень легко поглощает влагу. При длительном хранении соль слеживается, образуются комки...
Производство пирожных и тортов
выпечка слоеный пирожное торт Помада используется для отделки поверхности кондитерских изделий. Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, взбивание сиропа, созревание помады...
Рецептура и технология приготовления блюда "Гуляш с отварными макаронами"
Гуляш имеет темно-красный цвет. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей. Кусочки мяса должны сохранить форму нарезки. Отварные макароны легко отделяется друг от друга, и сохранившую свою форму, цвет белый...
Рыбные блюда с гарниром из риса
Первое требование к любому рыбному продукту при выборе - его абсолютная свежесть и качество рыбы. Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание...
Создание агрегатно-технологической линии производства икры
Вырабатывают из дальневосточных лососей, икру называют кетовой или красной. Лучшими вкусовыми свойствами характеризуется икра кеты и горбуши. Икра нерки и чавычи имеет привкус горечи. Лососевую икру изготавливают в основном зернистой...
Технологическая линия производства сыра
Нельзя перерабатывать на сыр молоко плотностью ниже 1027 кг/м3, кислотностью выше 19-20 0T и ниже 16 0T (pH молока должен быть 6,58-6,7), анормальное молоко и молоко с содержанием соматических клеток более 500 тыс. в 1 мл...
Технология приготовления блюд
Свекла, капуста и кроения должны сохранять свою форму. Форма нарезки капусты - соломка, нарезка остальных овощей (морковь, лук репчатый, свекла) соответствует нарезке капусты - соломка. Консистенция мягкая, не перевариваемая. Цвет красный...
Технология приготовления обеда в кафе
Технология приготовления припущеных и тушенных блюд из картофеля, овощей и грибов
Овощи и плоды, поступающие в продажу или для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта. При оценке качества овощей и плодов принимают во внимание форму...
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
I.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Подготовка сырья к производству
1.2 Организация рабочего места повара и техника безопасности при приготовление блюда
1.3 Санитарные требования на предприятиях, личная гигиена
II. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Расчет сырья и технология режим приготовления
2.2 Технологическая схема приготовления
2.3 Технология приготовления
2.4 Основные требования к качеству
III. Заключение
IV. Список используемой литературы
V.Приложение
Введение:
Студент, освоивший основную профессиональную
образовательную программу по профессии
260807.01 Повар, кондитер, должен обладать
профессиональными компетенциями, соответствующими
основным видам профессиональной деятельности,
включающими в себя способность:
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей
и грибов ПК 1.1. Производить первичную обработку,
нарезку и формовку традиционных видов
овощей и плодов, подготовку пряностей
и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные
и простые блюда и гарниры
из традиционных видов овощей и грибов.
ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров
из круп, бобовых и макаронных изделий,
яиц, творога, теста ПК 2.1. Производить подготовку
зерновых продуктов, жиров, сахара, муки,
яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши
и гарниры из круп и риса, простые
блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые
блюда и гарниры из макаронных
изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые
блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые
мучные блюда из теста с фаршем.
ПМ.03. Приготовление супов и соусов. ПК
3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты
для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и
горячие соусы.
ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы
ПК 4.1. Производить обработку рыбы
с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление
или подготовку полуфабрикатов из рыбы
с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые
блюда из рыбы с костным скелетом.
ПМ.05. Приготовление блюд из мяса
и домашней птицы.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов
из мяса, мясных продуктов и домашней
птицы.
ПК 5.2. Производить
обработку и приготовление основных
полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов
и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить
и оформлять простые блюда из мяса и
мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить
и оформлять простые блюда
из домашней птицы.
ПМ.06. Приготовление
холодных блюд и закусок ПК 6.1. Готовить
бутерброды и гастрономические продукты
порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые
холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые
холодные блюда.
ПМ.07. Приготовление сладких блюд
и напитков.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые
холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие
напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые
холодные напитки.
ПМ.08. Приготовление хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые
хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные
мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье,
пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в
оформлении простые и основные отделочные
полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные
классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые
и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Выпускник, освоивший ОПОП НПО, должен
обладать общими компетенциями, включающими
в себя способность:
ОК 1.Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый
интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность,
исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию,
осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность
за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации,
необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно
общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное
помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность,
в том числе с применением
полученных профессиональных знаний
(для юношей).
В результате изучения профессиональных
модулей обучающийся должен иметь
практический опыт:
- подготовки сырья, полуфабрикатов
и приготовления простых блюд (изделий).
Уметь:
- проверять органолептическим способом
качество сырья;
- выбирать производственный инвентарь
и оборудование для подготовки сырья и
приготовления простых блюд (изделий);
- готовить и оформлять простые блюда
(изделия).
Знать:
- ассортимент, товароведную характеристику
и требования к качеству сырья;
- способы минимизации отходов при
подготовке продуктов;
- температурный режим и правила приготовления
простых блюд (изделий);
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления
и подачи простых блюд (изделий), температура
подачи;
- правила хранения, сроки реализации
и требования к качеству готовых блюд
(изделий);
- виды технологического оборудования
и производственного инвентаря, правила
их безопасного использования.
Оценка качества основных профессиональных
компетенций включает как текущий
контроль знаний, промежуточную так
и государственную (итоговую) аттестацию
обучающихся.
-
Теоретическая часть
Но со временем термин «ушное» вышел из обихода, уступив место более универсальному «жаркому».
Кстати, о терминах.
Здесь тоже кроется своя загадка.
По одним источникам, русское «жаркое» произошло
от слова «жар», поскольку
изначально блюдо готовилось не на открытом
огне, а в жарко растопленной
печи. По другим - от слова «жарить», так как жаркое - это
все-таки жареное мясо,
причем жареное разными способами.
То есть, если в числе ингредиентов имеется
жареное мясо, это кушанье автоматически
может называться «жаркое».
Как видите, здесь тоже все неоднозначно.
Но важно ли это? Ведь главное, что сегодня мы можем наслаждаться замечательным блюдом во всех его ипостасях - целым куском или маленькими ломтиками, с соусом или без, с овощами или бобовыми, с мясом или сосисками, с птицей или рыбой, а то и вовсе вегетарианскими вариантами, у которых наверняка найдутся свои поклонники.
Жаркое - единственное блюдо, имеющее... дворянский титул.
По легенде, однажды английскому королю Карлу II, правившему в 17-м веке, на огромном подносе преподнесли обжаренные кусочки мяса и картофеля, представив это кушанье как жаркое.
Попробовав его, король пришел в такой восторг, что тут же достал шпагу, прикоснулся к блюду и произвел жаркое в дворянский титул!
Совет!
Для жаркого
лучше выбирать мясо молодого животного,
но не парное - в процессе жарки
оно станет слишком жестким.
Если мясо запекается одним куском, солить его лучше после окончания жарки, так как соль способствует выделению сока.
Жаркое - блюдо исключительно горячее, его никогда не подают холодным и не разогревают.
4.ПОДГОТОВКА
СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
Мясо - снабжает организм человека
усвояемыми животными белками, жирами
и углеводами. 100 г вареного мяса, включенные
в ежедневный рацион человека, дают 200
калорий. Это уже половина необходимого
организму количества белка. Питательные
вещества мяса сосредоточены в основном
в его мышечной ткани, в меньшей мере -
в жировой и весьма незначительно - в
соединительной. Поэтому чем меньше в
мясе соединительной ткани, тем выше его
пищевая ценность. Из такого мяса можно
приготовить сочные, нежные, вкусные и
ароматные кушанья. Чрезмерно высокое
содержание жира в мясе значительно снижает
его вкус, белковую ценность и усвояемость.
Поэтому в ряде стран (США, Англия, ФРГ)
развитие животноводства направлено на
производство нежирного мяса. Мясо,
в котором жировая ткань находится преимущественно
на поверхности туши (полив), не ценится
в кулинарном отношении. Наиболее высококачественным,
сочным и нежным считается мясо с внутримышечными
жировыми прослойками, так называемое
мраморное. Самым лучшим
для кулинарной обработки считается мясо
с содержанием 17 процентов белка, 20 процентов
жира, 62 процентов воды, 1 процента золы.
Разные виды мяса отличаются по химическому
составу и калорийности.. Мясо упитанных
животных характеризуется необходимым
содержанием и качественным составом
белков и жиров. При истощении животных
в мышечной ткани их не только уменьшается
количество жира, но и происходят значительные
качественные изменения: увеличивается
количество воды и соединительной ткани.
Общее содержание белков повышается за
счет возрастания доли неполноценных
белков соединительной ткани - коллагена
и эластина, которые при варке и жареньи
придают мясу жесткость. В мясе истощенных
животных снижается также количество
легкоплавких жирных кислот, в том числе
биологически ценных и незаменимых -
линолевой и арахидоновой. Удельный вес
тугоплавких жирных кислот, напротив,
возрастает. В мышцах резко снижается
также количество гликогена. Химический
состав и калорийность мяса зависят от
упитанности животных.
Подготовка
сырья к производству:
-размораживание
-обмывание
-обсушивание
-кулинарная
разделка
-обвалка
-зачистка
-приготовление
полуфабриката из боковой части
массой 30-40 грамм.
Картофель. Клубни
картофеля богатым крахмалом, содержат
белки, сахара, минеральные вещества, витамины
Си группы В. Картофель занимает важное
место в рационе питания, поэтому на предприятиях
общественного питания его обрабатывают
в массовых количествах. Для приготовления
блюд лучше использовать столовые сорта
картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу,
небольшое количество мелких глазков
и хороший вкус.
Механическую кулинарную обработку картофеля
можно производить механическим, химическим
и термическим способами. Наиболее распространенным
их них является механический.
Механический способ.
Подготовка
к производству
-сортировка;
-калибровка;
-мытьё;
-очищают;
-доочистка;
-нарезка кубиками.
Лук
репчатый
Лук ценят за
содержание в нем сахара, эфирных
масел, фитонцидов. Репчатый лук сортируют,
отрезают нижнюю часть-донце и шейку,
затем снимают сухие чешуйки и промывают
в холодной воде. На крупных предприятиях
для очистки лука устанавливается специальные
шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирных
масла. Лук можно очистить термическим
способом. Его обжигают в термоагрегате
при температуре 1200-1300*С, затем очищают
в моечно-очистительных машинах и дочищают
вручную.
Подготовка
к производству:
-сортируют;
-отрезают нижнюю часть-
донце и шейку;
-очищают;
-промывают;
-нарезают дольками.
Соль –это кристаллообразный вещество.
Подготовка к производству:
-освобождают от тары.
Перец- относиться к пряностям.
Подготовка
к производству:
-освобождают от тары.
Томатное пюре – важнейшая овощная консервная
культура. В ее плодах содержится значительное
количество каротина, витамина С, сахаров
и кислот; они обладают хорошим вкусом.
В нашей стране на томатопродукты приходится
до 25% выработки плодоовощных консервов.
В томатном соусе вырабатывают многие
виды рыбных консервов. Производят следующие
виды томатопродуктов с содержанием сухих
веществ: томатный сок – не менее 4,5%, томат-пюре
– 12, 15 и 20%, томат-пасту – 25, 30, 35, 40%, а также
томатные соусы. Наиболее подходят в качестве
сырья высокоурожайные сорта с максимальным
содержанием сухих веществ, от последнего
зависит выход готовых продуктов. Важно,
чтобы при протирании количество отходов
(вытерок) было небольшим. Для этого плоды
должны быть вполне зрелыми, красными,
с малым содержанием клетчатки, без грубых
и зеленых участков. Время от съема плода
до переработки должно быть минимальным
(не более 48 часов), иначе значительная
часть сухих веществ израсходуется на
дыхание и выход томат продуктов снизится.
Подготовка к
производству:
-освобождение от тары.
Лавровый
лист. Собирательное название листьев
лавра благородного, используемых в кулинарных
целях в качестве ароматной приправы.
Из готовых блюд листья удаляют, так как
они жесткие. В кулинарии также используют
лавровый лист, измельченный в порошок.
Лавровый лист - это не только ценная
приправа, но и отличное медицинское средство,
которое обладает успокоительными, мочегонными
и противогипертоническими свойствами.
Лавровый лист нельзя хранить более года,
он теряет аромат и приобретает горечь.
Подготовка к
производству:
- освобождение от
тары.
Организация рабочего места повара и техника безопасности при приготовление блюда
Требования
к профессии повар, кондитер:
| Повар |
|
| Должен иметь
начальное или среднее профессиональное образование |
|
| Знать рецептуры
и технологию производства п/ф, блюд
и кулинарных изделий, взаимозаменяемость
продуктов, изменения происходящие
в процессе обработки сырья. |
|
| Знать товароведную
харектеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций
при его кулинарной обработке. |
|
| Соблюдать санитарно-гигиенические
требования при производстве кулинарной
продукции. |
|
| Условия и сроки
хранения и реализации продукта. |
|
| Знать органолептические
методы, оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности
блюд и кулинарных изделий. |
|
| Способы устранения
пороков в готовой кулинарной
продукции. |
|
| Знать основы лечебно-профилактического
питания. |
|
| Уметь пользоваться
сборниками рецептур, стандартами и
технологическими картами при изготовлении блюд. |
|
| Знать рациональную
организацию труда на рабочем
месте уметь четко планировать
работу |
|
| Осознавать
ответственность за выполняемую
работу |
|
2 Техника безопасности при работе; на рабочем месте повара, кондитера (в начале, в течении, в конце рабочего дня)
Требования безопасности перед началом работы:
1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды,(не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы).
2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
· проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
· надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование
· и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
· проверить внешним осмотром:
· достаточность освещения рабочей поверхности;
· наличие и надежность заземляющих соединений
· отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;
· наличие и исправность контрольно-измерит ельных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики
4. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
5. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.
6. Перед включением пищеварочного электрического котла:
· открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;
7. Перед началом эксплуатации электросковороды, электрофритюрницы и др.:
· проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды - механизм опрокидывания;
· убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом соответствует типу, указанному в паспорте;
· Проверить исправность другого применяемого оборудования.
Требования безопасности во время работы:
1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
2. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;
4. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.
5. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).
6. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов,при перерывах в работе вкладывать нож в футляр. Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр.
7. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре.
8. При эксплуатации электрооборудования:
· заливать жир во фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170-180°С до прекращения выделения из него пузырьков пара;
· загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180°С;
· после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;
· во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей;
· Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
· Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.
· Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
· Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
· Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.
· Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.
· Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
· заполнять его более чем на три четверти емкости;
· прижимать котел к себе;
· держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.
Организация рабочего места
В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых - заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают полуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном - в мясо-рыбном цехе.
Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала,
Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.
При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.
В заготовочных цехах производится механическая обработка овощей.
Овощной цех организуют таким способом, чтобы он с одной стороны находился от склада-овощехранилища, а с другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехом. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой моркови, вначале промывает морковь, затем подвергает ее механической очистке и далее - доочистки. Для обработки моркови можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при промышленной очистки моркови.
В овощном цехи должны находиться: ванна для промывки овощей, маркированные доски (О. С - овощи сырые), маркированные ножи, рабочий стол, машина для очистки овощей.
Мясной цех:
Рабочие места в мясном цеху организуются для 2х технологических линий.
Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:
обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;
обработка птицы, дичи и субпродуктов.
Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.
Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток - душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.
Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара - 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.
Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.
Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов:
Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций.
С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск.
Горячий цех:
К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.
В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.
Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.
Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.
В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов - соусное отделение.
Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.
Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки
оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.
Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.
Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.
В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).
На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовлен ные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.
Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.
Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.
4.1 Подбор оборудования (инвентарь, инструменты)
Овощной цех: ванна для промывки овощей, маркированные доски (О. С - овощи сырые),
и т.д.................
Жаркое по-домашнему, порция 220 г (ТТК2292)
Жаркое по-домашнему, порция 220 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое по-домашнему, порция 220 г
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое по-домашнему, порция 220 г вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 113,00\ 83,00
Картофель 230,00\ 161,00
Лук репчатый 14,00\ 11,50
Масло сливочное несоленое 6,00\ 6,00
Томатное пюре 7,00\ 7,00
Выход: 220 г
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезают ломтиками поперек волокон по 2 куска на порцию массой 20-30 г, картофель и лук -кубиками.
Затем мясо обжаривают до образования легкой румяной корочки, лук бланшируют и пассеруют, катрофель обжаривают до полуготовности. Обжаренное мясо и овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности.
За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Цвет мяса темно-красный (с томатом), консистенция мягкая.
Вкус и запах овощей и специй. Куски мяса нарезаны поперек волокон, сохранили форму нарезки.
Овощи мягкие, цвет коричневый, форма нарезки сохранена.
Температура подачи 65 оС.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
19,8\ 18,5\ 25,9\ 390,6
Инженер-технолог.
Блюда из нерыбного водного сырья
"Спагетти с морепродуктами” 1. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Спагетти с морепродуктами”...
Гуляш с гарниром
Технологическая карта № 632 (2-83г) Гуляш Наименование продукта 1 порция (грамм) 100 порций (килограмм) Брутто Нетто Брутто Нетто Говядина(лопаточная и подлопаточные части, грудинка, покромка) 162 119 16,2 11...
Древнерусская кухня
Название: Овощные щи со сметаной 1 порция 100 порций Сырьё Масса брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г. Картофель 40 28 4000 2800 Капуста белокочанная 14 12,6 1400 1260 Морковь 8,4 6 840 600 Лук репчатый 10 8...
Древнерусская кухня
Название: Каша гречневая молочная жидкая 1 порция 100 порций Сырьё Масса брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г...
Древнерусская кухня
Название: Винегрет овощной 1 порция 100 порций Сырьё ГОСТы Масса Брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г...
Рецептура № 57 сб. 2010 УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия Габеркорн Кристина 17Января 2014 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№2 Наименование блюда Салат «Летний» Наименование Масса 1 порции, в г Масса готовой продукции...
Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления
Рецептура № 62 сб. 2010 УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия Габеркорн Кристина 17 Января 2014 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№3 Наименование блюда Салат из квашеной капусты Наименование Масса 1 порции, в г Масса готовой продукции...
Как на масляной неделе в потолок блины летели
Молоко влить в муку, сделать кашицу. Хорошо размешать. Разбить 2 яйца. Добавить сахар. Положить щепотку соли. В самом конце влить 3 столовые ложки растительного масла. Смазать сковороду маслом или кусочком сала...
Приготовление сладких блюд
Наименование блюда: "Салат с грушей, сыром и грецкими орехами" Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто Брутто, г Нетто, г 10 30 50 Масло оливковое 15 15 0,15 0,45 0...
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации домовой кухни
Технико-технологическая карта (ТТК) - это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания...
Свинина по-гавайски (гарнир - рис)
Таблица 2 Технологическая карта для приготовления 4 порций Название продукта Вес БРУТТО, г Вес НЕТТО, г Вес готового продукта...
Технология приготовления блюд "Котлеты картофельные", "Кулебяка с капустным фаршем"
Наименование блюда: Котлеты картофельные № п/п Наименование сырья На одну порцию На две порции Брутто Нетто Брутто Нетто 1 Картофель 213 160 426 320 2 Яйцо 1/5 шт...
Технология приготовления блюд из бобовых "Суп-пюре гороховый"
№91 Суп-пюре гороховый Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда: № Продукт Брутто, г Нетто, г 1 Горох лущеный 30 30 2 Морковь 14 12.5 3 Лук репчатый 14 12.5 4 Мука пшеничная 5 5 5 Масло сливочное 2.5 2...
Технология приготовления блюд из мяса "Жаркое по-домашнему"
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Говядина (I категории) 60.5 55 Томат-паста 2.5 2.5 Картофель 278...
Технология приготовления сладкого супа из сухофруктов и торта "Колизей"
Суп из смеси сухофруктов 1. Сушеные фрукты перебрать, отсортировать по видам, хорошо промыть в теплой воде, крупные я блоки и груши разрезать на части. В холодную воду положить груши, проварить в течении 10-15 минут, добавить сахар...
