Рефераты, курсовые и дипломные работы. Технологическая карта блюда суп лапша домашняя
Пищевые вещества | Мин. вещества, | Витамины, мг |
||||||
Углеводы, | Энерг. ценность | |||||||
Технология приготовления: Суп-лапшу рекомендуется готовить на курином бульоне .
Приготовление домашней лапши:
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий МДОУ
д/с «Вишенка»
___________
«____» ___________ 2013 г.
Технологическая карта №
Наименование блюда: Суп лапша домашняя
Номер рецептуры: 30
Наименование продуктов | Расход сырья и полуфабрикатов |
|
Брутто, г | ||
Мука пшеничная | ||
Мука на подпыл | ||
Масса сухой лапши | ||
Масса вареной лапши | ||
Лук репчатый | ||
Масло сливочное | ||
Петрушка (корень) | ||
Пищевые вещества | Мин. вещества, | Витамины, мг |
||||||
Углеводы, | Энерг. ценность | |||||||
Технология приготовления: Суп-лапшу рекомендуется готовить на курином бульоне.
В кипящий бульон кладут морковь, нарезанную соломкой припущенную со сливочным маслом, петрушку, бланшированный и слегка пассерованный репчатый лук, варят при слабом кипении 8-10 минут, а затем добавляют подготовленную домашнюю лапшу, соль, варят до готовности. За 2 минуты до окончания варки добавляют рубленую зелень.
Приготовление домашней лапши:
В холодную кипяченую воду добавляют соль, яйца, перемешивают. Муку не ниже 1 сорта, просеивают на стол в виде горки, делают углубление (воронку), в него вливают смесь воды и яиц, замешивают крутое тесто. Выдерживают тесто до 30 минут для набухания клейковины, раскатывают в пласт толщиной 1,5-2,0 мм. Пласты посыпают мукой, складывают один на другой и режут на полоски шириной 34-45 мм, а затем шинкуют соломкой. Лапшу подсушивают при температуре 40-50 ˚С слоем в 10 мм 2-3 часа, просеивают от муки. Лапшу закладывают в кипящую подсоленную воду на 1-2 минуты, откидывают, дают стечь воде (чтобы бульон в супе не стал мутным), а затем закладывают в бульон.
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий МДОУ
д/с «Вишенка»
___________
«____» ___________ 2013 г.
Технологическая карта №
Наименование блюда:
Номер рецептуры: 36
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений
Наименование продуктов | Расход сырья и полуфабрикатов |
|
Брутто, г | ||
Капуста белокочанная | ||
Картофель | ||
Лук репчатый | ||
Петрушка (корень) | ||
Масло сливочное или масло растительное | ||
Бульон или вода | ||
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества | Мин. вещества, | Витамины, мг |
||||||
Углеводы, | Энерг. ценность | |||||||
Технология приготовления:
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий МДОУ
д/с «Вишенка»
___________
«____» ___________ 2013 г.
Технологическая карта №
Наименование блюда: Щи из свежей капусты с картофелем
Номер рецептуры: 36
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений
Наименование продуктов | Расход сырья и полуфабрикатов |
|
Брутто, г | ||
Капуста белокочанная | ||
Картофель | ||
Лук репчатый | ||
Петрушка (корень) | ||
Масло сливочное или масло растительное | ||
Бульон или вода | ||
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества | Мин. вещества, | Витамины, мг |
||||||
Углеводы, | Энерг. ценность | |||||||
Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками. За 10 минут до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук и варят суп до готовности. В конце варки заправляют сметаной и зеленью, доводят до кипения.
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий МДОУ
д/с «Вишенка»
___________
«____» ___________ 2013 г.
Технологическая карта №
Наименование блюда: Суп с клецками
Номер рецептуры: 155
Наименование продуктов | Расход сырья и полуфабрикатов |
|
Брутто, г | ||
Лук репчатый | ||
Масло сливочное | ||
Бульон или вода: | ||
Для супа с клецками | ||
Клецки готовые № 000 | ||
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества | Мин. вещества, | Витамины, мг |
||||||
Углеводы, | Энерг. ценность | |||||||
Технология приготовления:
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий МДОУ
д/с «Вишенка»
___________
«____» ___________ 2013 г.
Технологическая карта №
Наименование блюда: Суп с клецками
Номер рецептуры: 155
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» под редакцией
Наименование продуктов | Расход сырья и полуфабрикатов |
|
Брутто, г | ||
Лук репчатый | ||
Масло сливочное | ||
Бульон или вода: | ||
Для супа с клецками | ||
Клецки готовые № 000 | ||
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества | Мин. вещества, | Витамины, мг |
||||||
Углеводы, | Энерг. ценность | |||||||
Технология приготовления: В кипящий бульон пассерованные морковь и лук репчатый и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль. Клецки варят в небольшом количестве жидкости и кладут в суп при отпуске.
|
Наименование продуктов |
Химический состав |
Энергетическая ценность. ккал |
||||
|
Макаронные изделия | ||||||
|
Лук репчатый | ||||||
|
Масло сливочное | ||||||
|
Бульон или вода | ||||||
|
Фарш для фрикаделек: | ||||||
|
Говядина (котлетное мясо) | ||||||
|
Лук репчатый | ||||||
|
вола для фарша | ||||||
|
Масса полуфабриката | ||||||
|
Масса готовых фрикаделек | ||||||
Выход: 250/25. На диеты № 2, 9.
Технология приготовления . В кипящий бульон (воду) кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками. Добавляют припущенную со сливочным маслом морковь, бланшированный и пассерованный репчатый лук. Варят до готовности. Добавляют соль.
Фрикадельки припускают в небольшом количестве воды до готовности и хранят и бульоне, перед отпуском еще раз доводят до кипения.
При отпуске в тарелку кладут горячие фрикадельки и наливают суп.
Фрикадельки. Мясо измельчают 2-3 раза на мясорубке, добавляют мелкорубленый бланшированный лук. яйцо, соль, воду, массу тщательно перемешивают, формуют шарики массой 7-9 Г.
Температура подачи - 65 "С.
Требования к качеству . Цвет блесток жира на поверхности - светло-желтый, фрикаделек - серый. Бульон прозрачный, овощи должны сохранять форму нарезки, консистенция овощей мягкая, фрикаделек - рыхлая. Вкус и аромат свежесваренного мяса и овощей.
Технологическая карта №39 Наименование блюда: Бифштекс по-домашнему
Перечень сырья: мясо говядины, молоко, лук репчатый, мука, масло
рачительное.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и
имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
|
Наименование продуктов |
Норма закладки продуктов на 1 порцию, г | |||||
|
говядина (котлетное мясо) | ||||||
|
Молоко или вода | ||||||
|
лук репчатый | ||||||
|
Масса полуфабриката | ||||||
|
Масло растительное | ||||||
|
Выход готового изделия | ||||||
Технология приготовления Подготовленное мясо пропускают 2 раза через мясорубку, во второй раз добавляют репчатый лук. Добавляют молоко или воду, соль и тщательно вымешивают. Формуют изделия круглой приплюснутой формы, панируют в муке, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Отпускают по 1 штуке на порцию с гарниром. Срок реализации - готового изделия не более 2-3 часов.
Температура подачи – 65 0 С.
Суп картофельный с макаронными изделиями №18/2
Наименование блюда: Суп картофельный с макаронными изделиями
№18/2
Вид обработки: Варка
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
|
|
Макаронные изделия |
||
|
Картофель |
||
|
Морковь |
||
|
Масло растительное |
||
|
Соль пищевая йодированная |
||
|
Бульон мясной |
|
Углеводы, г |
|
|
Калорийность, ккал |
|
|
Технология приготовления |
|
Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают с добавление воды (20% к массе) и маслом. Очищенный картофель нарезают брусочками, кладут в кипящую воду или бульон и варят 7-10 мин., затем добавляют вермишель или лапшу, припущенные овощи, соль и варят 7-10 мин. до готовности. При отпуске в суп можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - на поверхности блестки жира, овощи и вермишель (лапша) сохраняют форму. Цвет - жидкой части - светло-кремовый, овощей и макаронных изделий характерный для их вида. Консистенция - макаронных изделий и овощей мягкая, соотношение жидкой и плотной части. Запах - свойственный вареным продуктам, входящим в рецептуру, без постороннего. Вкус - характерный вареным продуктам, входящим в рецептуру. |
Суп картофельный с крупой №16/2
/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917
Наименование блюда: Суп картофельный с крупой
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №16/2
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
||
|
Картофель |
|||
|
Крупа рисовая |
|||
|
Морковь |
|||
|
Масло растительное |
|||
|
Соль пищевая йодированная |
|||
|
Бульон мясной |
|||
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН |
|
|
Углеводы, г |
|
|
Калорийность, ккал |
|
|
Технология приготовления |
|
Очищенные морковь и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и припускают с добавлением воды (20% к массе) и масла. Нарезанный кубиками картофель кладут в кипящую воду, добавляют промытую овсяную крупу, доводят до полуготовности, затем добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности, в конце варки добавляют соль. При отпуске в суп можно добавить мелко нарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - форма нарезки картофеля, моркови и лука - кубиками. Цвет - жидкости - серовато-коричневый, овощей и крупы - характерный для их вида. Консистенция - крупы и овощей мягкая, соотношение жидкой и плотной части соответствует. Запах - свойственный вареным продуктам, входящим в рецептуру, без постороннего. Вкус - характерный вареным продуктам, входящим в рецептуру. |
Суп-лапша на курином бульоне №20/2
Наименование блюда: Суп-лапша на курином бульоне
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №20/2
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
|
|
Макаронные изделия |
||
|
Морковь |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Соль пищевая йодированная |
||
|
Бульон куриный |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН |
|
|
Углеводы, г |
|
|
Калорийность, ккал |
|
|
Технология приготовления |
|
Овощи очищают, картофель нарезают брусочками, морковь и лук репчатый - соломкой. Нарезанные морковь и лук припускают с добавлением бульона (20% к массе) и масла. В кипящий куриный бульон кладут нарезанный брусочками картофель, варят 7-10 мин., затем добавляют макаронные изделия, припущенные овощи, соль и варят до готовности (7-10 мин.). При отпуске в суп можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - на поверхности блески жира, овощи и макаронные изделия сохранили форму. Цвет - бульона - янтарный, плотной части - свойственный продуктам, входящих в рецептуру. Консистенция - макаронных изделий и овощей - мягкая, соотношение жидкой и плотной. Запах - свойственный куриному бульону и овощей, без постороннего. Вкус - характерный куриному бульону, овощей и макаронных изделий. |
Суп молочный с лапшой №21/2
Наименование блюда: Суп молочный с лапшой
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №21/2
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
|
|
Молоко |
||
|
Макаронные изделия |
||
|
Вода питьевая |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Сахар |
||
|
Соль пищевая йодированная |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН |
|
|
Углеводы, г |
|
|
Калорийность, ккал |
|
|
Технология приготовления |
|
Макаронные изделия кладут в кипящую подсоленную воду (в соотношении 1:6), варят 5-10 мин, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и закладывают в кипящее молоко с водой, добавляют сахар, соль, варят 3-5 мин, в конце варки кладут сливочное масло и доводят до кипения. Органолептические показатели качества Внешний вид - на поверхности блестки жира, макаронные изделия не разварены. Цвет - жидкой части - светло-кремовый, макаронных изделий - белый. Консистенция - макаронных изделий - мягкая, соотношение плотной и жидкой части. Запах - свойственный отварным макаронным изделиям с молоком и сливочным маслом, без постороннего. Вкус - характерный отварным макаронным изделиям с молоком и сливочным маслом, сладковатый. |
Наименование блюда: каша молочная рисовая
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №22/2
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
|
|
Молоко |
||
|
Вода питьевая |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Сахар |
||
|
Соль пищевая йодированная |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
|
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН |
|
|
Углеводы, г |
|
|
Калорийность, ккал |
|
|
Технология приготовления |
|
Рисовую крупу промывают и варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин., затем добавляют горячее кипяченое молоко, соль, сахар и варят до готовности, в конце варки кладут сливочное масло и доводят до кипения. Органолептические показатели качества Внешний вид - на поверхности блестки жира, крупа не разварена. Цвет - жидкой части - светло-кремовый, крупы - белый. Консистенция - крупы мягкая, соотношение плотной и жидкой части соответствует. Запах - свойственный вареному рису с молоком и сливочным маслом, без постороннего. Вкус - характерный вареному рису с молоком и сливочным маслом, сладковатый. |
Технико-технологическая карта № 5на суп-лапшу
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп-лапша»
Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Курица ГОСТ 25391-82
· Лапша ГОСТ Р 51865-2002
· Картофель ГОСТ 7194-81
· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
· Растительное масло P 52465-2005
· Соль ГОСТ 13830-91
· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Суп-лапша» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
Рецептура
3.1. Рецептура «Суп-лапша»
Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству «Суп-лапша» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Сварить куриный бульон. В кипящий бульон добавляем лук, кладем лапшу, солим, перчим по вкусу. Разливаем в тарелки, посыпаем мелко нарезанной зеленью.
Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Закуска «Суп-лапша» подается в горшочке, в котором приготавливалось.
Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Условия хранения и сроки годности: 1 - 3 часа при температуре не ниже +75°С.
5.2. Температура подачи не менее +75°С
5.3. Готовят по мере спроса.
Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид - смесь лапши домашней и лука с жидкой частью блюда.
Цвет - желтоватый.
Консистенция - бульона - жидкая, лапши - мягкая.
Вкус - куриный, в меру солёный.
Запах - куриный с ароматом лука.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-10 2
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. - 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г. - 0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
